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饮誉海内外的苗族酸汤鱼，火爆上海并蔓延至全国的苗家干锅鸡，风靡北京城的清汤鹅，流行于贵州各民族间的，早年的江湖品牌青椒童子鸡、啤酒鸭火锅……，无不味浓汁厚、风味淳朴。而且在民间，这些饮食生活往往都需要配上民族歌舞的佐助，才能尽欢。足以从多侧面、多层次反映出筑城各族人民的惊人创造才能。
饮食，作为人类生存的第一要素，其在某一地区譬如贵阳发生的所有饮食现象构成筑城饮食文化的土壤，自古至今，这一多民族聚居区域的食源、食性、食涵、食俗、食风等所有食事，对整个中华民族文明的影响都是十分深远的。“山地文化”的相对封闭特性与多向交流的作用，正是影响食文化共性和个性形成的主要因素。火锅即是食文化共性和个性的集中表现。筑城火锅之所以具有源远流长、取材广泛、工艺独特、风味别致、经济实惠、食用方便，正是由于其内外交流和发展的结果。特定的地理、气候、物产、民族、宗教、文化的区位性，决定古朴无华、食风奇异、民族气息淳厚、乡土韵味十足的筑城火锅的典型个性。
筑城火锅吸纳了重庆火锅、四川鱼头火锅和冷锅、北京涮锅和广东边炉等的长处，汇聚了贵州省内的各种风味特色，酸汤鱼、花江狗肉、花溪鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡、干锅系列等先后被评为中华名火锅、贵州名火锅。在各届美食节和烹饪大赛上，乌江鱼、辣子鸡、盘江狗肉、老猪脚火锅、鸡丝豆花、圆子连渣闹、油渣火锅、一锅香锅、牛羊肉杂火锅、牛背筋等干锅以及各江河溪湖边上自然形成的系列火锅等倍受欢迎，尽显风采。
筑城火锅是贵阳古老与现代饮食文化内涵的具体表现，以土著民族与移民而来的人们生活相互融汇的集中体现。如同多彩贵州的歌舞，形态多样的筑城火锅粗犷、纯朴，漫溢着浓郁的乡土气息和生活情趣。
火锅起源说
关于火锅的缘起，说法有很多种版本。一些历史学家和美食“好事者”甚至把它追述到若干年代前的某个时期，而民间的版本也多种多样，尤其是少与外界接触的深山少数民族的火锅饮食方式。
古代说有古代祭祀或庆典要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，是火锅的萌芽；三国时期类似火锅的“五熟釜”，明清，火锅真正兴盛起来，当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，清皇室宫廷火锅最气派。帝王冬季食单：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。嘉庆皇帝登基用了1650只火锅宴请嘉宾，成为历史上
最盛大的火锅宴。
现代说火锅发源于重庆，传说江边挑担子零卖贩子将水牛内脏洗净煮一煮，跟着又辣又麻又咸的卤汁。消费者多为卖劳力的平民，围着担子烫吃，增加热量……。直到民国23年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。其实筑城民间一直有“围火炉”的习惯，家庭要么将各种炒菜混为一锅，成了今天的一锅香干锅；要么一锅清水，什么都往里面丢，边煮边食，这是四川人也公认的串串香经贵州流入四川而红遍全国的。
当代说则是筑城火锅企业门标上的“东南西北火锅锅锅火，春夏秋冬红火火火红。”和民间“冬天，想保暖好吃，最佳选择就是火锅；夏天，想舒畅的出一通汗，在出冲一个热水澡，最佳选择还是火锅”的说法。筑城火锅市场火红，媒体纷纷刊出火锅占据餐饮市场半壁河山。品种自然不再是重庆火锅、四川火锅说，各地各民族也都出现了相应的火锅。从以前的辣和不辣两个大类，似乎只在配菜上变化的品种上变化成为今天麻、辣、酸、白、药膳等的单味和组合味几大类；汤锅、冷锅、火锅、干锅等多种形式上百个品种，配菜更是天上飞的、水里游的、地上跑的、陆上爬的，大凡人类能吃到嘴里的，都可以拿来当作火锅配菜。
火锅品种与市场
火锅，自己动手，丰盘而足食更是一种乐趣。学习后自己动起制作火锅或者到火锅店自己动手随意烫煮，别有一番的风味。源于民间的火锅。筑城火锅经过几代人的不断实践与创新，已成体系，在加工烹调，用料吃法等方面均有其独到之处，具有崇尚自然、变化灵活、随心所欲、调味善变、选料广泛，适宜各地的四季火锅。市场占有率极高。
筑城火锅因为重庆火锅的长久影响和四川香辣鱼头火锅的快速登陆，引发了上世纪末才从民族深山走出来，至今还漫溢着浓郁的乡土气息和生活情趣的民间菜凯里酸汤，在贵州乃至全国创造了奇迹，当时只有几十平米地盘的老凯里酸汤鱼火锅一家，短短几年就快速接管了四川名火锅企业在筑城的败走的3家企业万余平方米地盘。酸汤火锅的品种也增至适应大众的几十个品种。在上海一直跟着肯德基开店，2年时间就在南京路开店5家直营店的苗家干锅，与各地餐饮企业一道，创造了火锅中新品种的奇迹，某专业杂志刊载文章《干锅脱离自成体系》。从江湖菜蔓延而来的青椒童子鸡火锅、啤酒鸭火锅等不仅丰富了江湖菜的品种，更是延续了江湖菜的外延与内涵。善于制作牛羊肉又嗜好火锅的筑城餐馆和家庭，从民族民间挖掘出来的那些原生态且包容、多变的各种粗犷、纯朴羊肉系列火锅、狗肉系列火锅、鸡肉系列火锅，已经在菜市场门口设点开店，专门为前来买菜的家庭现场制作，便于他们带回家自己食用。
筑城，到处都是火锅的领地，还有省府路石板街酸汤鱼火锅一条街，青云路的烤鱼火锅、卤猪脚火锅一条街，省医靠公安厅的老猪脚、鱿鱼炖土鸡火锅一条街，环城北路筑城三烫(清水烫、酸汤烫、麻辣烫)火锅一条街，机场路民间杂类火锅一条街，息烽阳朗鸡一条街，花溪鹅火锅、豆花火锅集中营，持续到第二天早市出现的合群路、陕西街夜市也有火锅宵夜供选择，还有黔灵公园的白果圣泉鸡，兴关路的青椒童子鸡，小河鸡丝豆花火锅，白云区的肉饼鸡；以及在一些街头巷尾不太起眼的省内外各地进驻筑城的各种风味火锅，如遵义鸭溪的豆豉毛肚火锅，惠水马肉火锅，三都火烧皮火锅，习水豆腐皮火锅，黔西豆豉粑火锅，大方骟鸡点豆腐火锅、原子连渣闹火锅、毕节油渣火锅、赤水腊猪脚火锅、威宁老猪脚火锅和正在逐渐形成系列和大气候的气锅火锅、盗汗锅火锅、石锅火锅和一些未准确命名的火锅……
火锅制作与特色
在制作上，筑城一些知名火锅品种已经具有整套的生产、加工和制作工艺，也有根据地方风俗而重于调汤、调味和搭配上的。还有精于现场制作，按照一定程序或者随意调制的现吃火锅。
酸汤火锅属于特殊味型，酸味醇厚，种类繁多。必须使用贵州黔东南、黔南民族地区的酸汤调制，有白汤红汤和异味汤之分，还有清酸、辣酸、臭酸之别，也有鱼酸、虾酸、菜酸等种类，制作时有直接用和合一次勾兑、二次勾兑(目前超市销售的瓶装酸汤，基本属于二次勾兑过的)。勾兑好了装锅下主料和配菜上桌。
干锅和江湖菜演变的火锅属于现制现吃，当然也可以事先准备一些基础低味料，炒制过程中添加进去。但大多是加少许汤烧干后装锅上桌，是可将主料使用完毕后，注入鲜汤，烫煮各类配菜食用的。具有双味双吃和随和的特点。
家常的酸萝卜老鸭汤、酸萝卜泥鳅、滋补火锅和正在流行开来的气锅、盗汗锅火锅类是将原料在锅中煨炖后，连锅一道上桌，享用完主料后继续烫煮配菜。具有原汁原味的特点。
麻辣火锅及冷锅、香辣蟹、串串香等均需要事先制作底料，在食用前与熬制的老汤配搭，上桌食客自行烫煮食用。香辣烫鲜，回味无穷。
值得一提的是火锅蘸水更是花样百出、品种繁多，最为大众的是麻辣火锅使用香油蒜泥油碟、清汤火锅使用豆瓣香油碟、麻酱青椒碟，筑城食客，不论是本地各式火锅干锅，还是外来品种的重庆火锅、涮羊肉、打边炉等，一律配带或准备辣椒蘸水，而且品种繁多，鲜辣、煳辣、麻辣、香辣、酸辣、蒜辣、干辣样样用上，只要自己喜欢，同时还有一个难以解释的原理，一般蘸水不用酱油，而用锅中烫调制，因此都称之为蘸水。
